สารพัด อาหารหมักดอง กินง่ายเก็บไว้ได้นาน

อาหารหมักดอง อาหารที่เราเห็นกันทั่วไป และมาแรงมากในยุคสมัยใหม่ เพราะมีรสชาติความอร่อยหลายแบบ ทั้งยังสามารถเก็บรักษาได้นาน ยิ่งกินยิ่งอร่อยถูกปาก สามารถทานเป็นของว่าง อาหารเช้า หรือนำไปประกอบอาหาร ช่วยเพิ่มรสชาติ และกลิ่นหอมถูกใจ มีทั้งประโยชน์ที่ดี รวมถึงโทษต่อสุขภาพ

ความรู้เบื้องต้นกับ อาหารหมักดอง

อาหารหมักดอง (Fermented and Pickled Foods) อาหารที่ได้จากการผลิต และถนอมอาหาร ด้วยการทำงานของจุลินทรีย์ แบคทีเรีย ยีสต์ หรือรา ทั้งเชื้อธรรมชาติ และเชื้อผสม ผ่านกระบวนการหมักหลายรูปแบบ

โดยเกี่ยวข้องกับการหมัก ของอุตสาหกรรมวิทยาศาสตร์ เกิดเป็นสารต่าง ๆ ส่วนมากจะทำให้อาหาร มีรสชาติเปรี้ยว กลิ่นแรงเป็นเอกลักษณ์ หรือมีรสชาติหวาน และเค็ม ตามชนิดของวัตถุดิบ [1]

อาหารหมักดอง เกิดขึ้นครั้งแรกตอนไหน?

ตำนานอาหาร หมักดอง โดยคนสมัยโบราณเชื่อกันว่า การหมักและดองอาหาร เกิดขึ้นครั้งแรกมาตั้งแต่ ประมาณ 2,030 ปีก่อนคริสตกาล ทางฝั่งยุโรปเกิดใน ดินแดนเมโสโปเตเมีย (ประเทศอิรัก) มีหลักฐานทางโบราณคดีการค้นพบ “แตงกวาดอง” อาหารจากแถบหุบเขา ของแม่น้ำไทกริส

หนึ่งในวิธีการถนอมอาหาร ได้รับความนิยมของชาวบ้าน ที่ต้องอพยพเป็นเวลานาน หรือเดินทางไกล โดยเฉพาะการเดินเรือ การออกทะเลค้นหาดินแดน และการแลกเปลี่ยน ค้าขายระหว่างประเทศ เพื่อช่วยยืดอายุอาหาร และการเก็บรักษาวัตถุดิบ ในสภาพภูมิอากาศหนาวเย็นจัด หรือในช่วงที่ปลูกพืชผลไม่ได้ [2]

อาหารหมักดอง มีอะไรควรระวัง

อย่างที่เราทราบกันดีว่า บรรดาของหมักดอง มีประโยชน์ที่ดีกับร่างกายไม่น้อย ทั้งการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ ร่างกายดูดซึมสารอาหารได้ง่าย ลดระดับคอเลสเตอรอล ช่วยให้ระบบย่อยอาหารทำงานดี มีสารต้านอนุมูลอิสระ และทำให้อาหารมีกลิ่น หรือรสชาติที่ดีขึ้นอีกด้วย

แต่หากรับประทานมากเกินไป หรือร่างกายไม่ถูกกับอาหารเหล่านั้น ก็อาจก่อให้เกิดผลเสียได้เช่นกัน โดยอาหารหมักและดองในปัจจุบัน อาจตรวจพบสารห้ามใช้ หรือวัตถุเจือปน ที่ส่งผลไม่ดีกับสุขภาพและร่างกาย ควรระวังสารอันตราย ดังต่อไปนี้

• วัตถุเจือปนอาหาร : สารที่มีความปลอดภัย สำหรับใช้เป็นส่วนผสมในอาหาร แต่ต้องใช้ให้ถูกตามชนิด และตามปริมาณกฎหมายกำหนด แบ่งเป็น 2 ชนิด คือ สารซัคคาริน (Saccharin) น้ำตาลเทียม มีความหวาน มากกว่าน้ำตาลทราย 300 – 700 เท่า และ สารฟอกขาว (Sulfites) สารยับยั้งการเปลี่ยนสีของอาหาร ไม่ให้เป็นสีน้ำตาล พบมากในถั่วงอก ยอดมะพร้าว หน่อไม้ดอง หรือขิงซอย
• สารห้ามใช้ : สารที่ไม่มีความปลอดภัย ต่อการใช้ในอาหาร โดยห้ามมีการผลิต นำเข้า และจำหน่าย ได้แก่ 2 ชนิด คือ สารบอแรกซ์ (Sodium Borate) ผงกรอบทำให้อาหารมีความกรุบกรอบ เนื้อเด้ง หรือมีความหยุ่น น่ารับประทานมากขึ้น และ สารกันรา (Salicylic Acid) สารยับยั้งการเจริญเติบโต ของจุลินทรีย์ ห้ามรับประทานเด็ดขาด นิยมใช้ผลิตยา และเครื่องสำอาง

ที่มา: สารอันตรายในอาหาร หมักดอง [3]

อาหารหมักดอง รวม 9 วัตถุดิบ พิชิตความอร่อย

สารพัดวัตถุดิบจากทั่วโลก ทั้งอาหารยุโรป และอาหารเอเชีย ที่ผ่านขั้นตอนการหมักดอง จนสามารถนำมา รับประทานได้แบบสด ๆ เป็นส่วนผสมของเมนูอาหาร หรืออยู่ในรูปแบบผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ รวมความอร่อย ทั้งรสชาติเปรี้ยว เค็ม และหวาน รวมถึงมอบสารอาหารสำคัญ ช่วยให้สุขภาพดีขึ้นมากกว่าเดิม

ของหมักดองทางยุโรป

• กรีกโยเกิร์ต : โยเกิร์ตกรองจากนมวัว รสชาติเปรี้ยว นิยมในแถบยุโรป และอเมริกาเหนือ ให้สารอาหารจากโปรตีนสูง โพรไบโอติกสูง แคลอรีต่ำ และน้ำตาลน้อย เหมาะกับสุขภาพคนทุกวัย
• น้ำผึ้งดอกไม้ป่า : น้ำผึ้งบริสุทธิ์ จากเกสรดอกไม้ และพืชนานาพรรณ เนื้อน้ำผึ้งสีน้ำตาลทอง รสชาติหวานหอม เหมาะสำหรับรับประทาน ผลิตยารักษาโรค ผลิตภัณฑ์บำรุงผิว และเครื่องสำอาง
• ชีสหนอน : ชีสคาชูมาร์ซู จากอิตาลีและฝรั่งเศส ผ่านการหมักและย่อยสลาย ของตัวอ่อนหนอนแมลงวันชีส รสชาติเค็มจัดจ้าน วางขายเฉพาะในเกาะซาร์ดิเนีย ราคากิโลกรัมละ 8,800 บาท
• ขนมปังซาวร์โดว์ : ขนมปังหมักธรรมชาติ จากแบคทีเรียและยีสต์ คนยุโรปนิยมรับประทาน มีรสชาติเปรี้ยว กลิ่นหอม ช่วยในเรื่องการย่อยอาหาร และแก้อาการท้องอืดได้ดี

ของหมักดองทางเอเชีย

• เหล้าหวานมิริน : เหล้าหมักจากแป้งข้าว ส่วนผสมของอาหารญี่ปุ่น มีปริมาณแอลกอฮอล์น้อย ตั้งแต่ 0 – 14% แต่มีน้ำตาลสูง ให้รสชาติหวานเค็ม หาซื้อง่าย ในราคาเริ่มต้น 150 – 559 บาท
• แฮมยูนนาน : ขาหมูเค็มตากแห้ง ผ่านการหมักแห้ง ระยะเวลานาน 8 – 12 เดือน ผลิตในมณฑลยูนนาน ประเทศจีน นิยมรับประทานในโอกาสพิเศษ และทำเมนูได้หลากหลาย
• ผักดองเกาหลี : กิมจิ เครื่องเคียงที่ผ่านการหมักในโอ่งดิน ตามประเพณีอาหารเกาหลี รสชาติเปรี้ยวเผ็ด ให้คุณประโยชน์ด้านสุขภาพ การขับถ่าย การชะลอวัย ลดน้ำหนัก และการบำรุงผิวพรรณ
• เต้าหู้ขน : เต้าหู้รา จากการหมักด้วยเชื้อราชนิดทานได้ และการเติมหัวเชื้อเร่ง รสชาติเปรี้ยวเข้มข้น มีสารอาหารโปรตีน ไขมันต่ำ พรีไบโอติก และแบคทีเรียดี ช่วยให้ระบบย่อยอาหารทำงานดีขึ้น
• ถั่วเน่านัตโตะ : ถั่วเหลืองหมักเชื้อแบคทีเรีย อาหารเช้าของประเทศญี่ปุ่น นิยมทานกับข้าวสวย ซอส หรือไข่ดิบ แหล่งรวมวิตามิน K2 และโพรไบโอติก มีราคาถูก และหาซื้อง่ายในซุปเปอร์มาร์เก็ต

สรุป อาหารหมักดอง “Fermented and Pickled Foods”

อาหารหมักดอง วัตถุดิบหรืออาหารจากการผลิต และการถนอมอาหาร(Food Preservation) ด้วยกระบวนการหมักของจุลินทรีย์ แบคทีเรีย ยีสต์ หรือเชื้อรา ทำให้อาหารมีรสชาติดี กลิ่นเฉพาะตัว และสามารถเก็บรักษาได้นานขึ้น ทั้งยังให้ประโยชน์กับสุขภาพ แต่อาจมีโทษต่อร่างกายด้วยเช่นกัน

อ้างอิง

[1] wikipedia. (August 28, 2024). List of fermented foods. Retrieved from wikipedia

[2] gourmetandcuisine. (November 26, 2021). ทำความรู้จักอาหาร หมักดอง. Retrieved from gourmetandcuisine

[3] fda. (2020-2024). สารอันตรายในอาหาร หมักดอง. Retrieved from fda.go.th